Maniçoba, o prato tradicional do Norte

A Amazônia é aquela face do planeta bem ímpar e que dispensa explicações. A cozinha local também segue pelo mesmo caminho. Dentro desse universo, a maniçoba é um dos mais representativos elementos, sendo um dos ícones da gastronomia paraense, com raízes na culinária indígena, enriquecida com ingredientes dos colonizadores.

As peculiaridades começam por sua matéria-prima principal: a maniva, que são as folhas da mandioca moídas e que passam por cozimento durante sete dias! Processo obrigatório e todo cheio de minúcias. “Adiciona-se apenas água nos dois primeiros dias. Nos seguintes, acrescentam-se os embutidos e os defumados de carne bovina ou suína, como charque, lombo defumado, paio, linguiça, mocotó e bucho de boi; orelha, costela, pé, lombo e rabo de porco”, conta o jornalista Fernando Jares Martins, um dos grandes pesquisadores da cultura e da gastronomia do Pará. “Pela sua forma de preparo, é sempre feita em grandes quantidades, para celebrar e compartilhar, o que vem a ser uma característica da cozinha paraense. O cozimento longo é para eliminar o ácido cianídrico, dito fatal, e ganhar bem o gosto dos demais ingredientes”, alerta ele, que é autor de livros como “Gastronomia do Pará: o Sabor do Brasil” (2014), em parceria com o professor Álvaro Negrão do Espírito Santo.

Trata-se de uma verdadeira “feijoada sem feijão”, como bem definiu tempos atrás Anna Maria Martins (1925-2007), grande cozinheira de Belém, idealizadora do Lá em Casa, até hoje um dos melhores restaurantes da cidade (é de autoria dela a receita que ilustra esta reportagem, gentilmente cedida pelo Instituto Paulo Martins).

Vale ressaltar que a maniçoba não é de consumo trivial como a feijoada, que figura como o prato das quartas-feiras em São Paulo e do sábado no Rio de Janeiro. Ela é consumida pelos paraenses em dias de festa, como casamento, aniversário e festa de 15 anos. E especialmente no grande almoço no Dia do Círio – o segundo domingo de outubro, quando disputa os olfatos com o pato no tucupi como dupla onipresente nas mesas paraenses nesse dia.

“Embora a maniçoba possa ser encontrada em outros Estados da Amazônia, essa importância grande só existe no Pará. No Amazonas, onde não é comum, existe até o registro de um prato feito com maniva e peixe por indígenas de duas etnias no Alto Rio Negro. Mas em Manaus, quando encontrada, segue a receita paraense”, complementa Fernando.