Existe um momento sagrado do cotidiano italiano chamado ‘aperitivo’. A palavra não tem o mesmo significado que o nosso. Lá, significa a pausa no fim do dia, tomar um drinque, comer e papear. Pode parecer muito similar ao hábito dos brasileiros de fazer um happy hour, porém, no país da bota, tal tradição é quase que diária e tem certas particularidades. A começar pelo horário, que tem um certo consenso para começar e terminar: por volta das cinco horas da tarde e não se estende mais do que nove da noite – por motivos bem culturais, já que italiano não pula o jantar, coisa que gosta de fazer em casa e com a família.
Mais uma observação necessária desse “relax do entardecer” passa, como não poderia deixar de ser, pela comida! Eles são feitos para esse momento e atendem pelo nome de stuzzichini. Mas não, eles não são porções! É uma espécie de mix de comidinhas que vai para a mesa, junto com a bebida, e a melhor parte: não é adicionado na conta. “Eles figuram como uma cortesia, não estão necessariamente no cardápio. Cada dia é diferente, baseado em uma escolha da casa para o dia”, conta a italiana Sara Bravia, romana e guia turística local na capital italiana.
Pode parecer o melhor dos mundos, mas a perfeição ainda está por vir, pois não pense que eles são feitos de batata chips ou amendoim. O típico mesmo são receitas bem italianas, marcadas pela tradição de ingredientes como o ragu de carne, comumente associado a massas, mas que figura como elemento de dois quitutes: arancini, da Sicília; e supplì, de Roma. Ambos são uma espécie de salgado frito feito com arroz e disputam uma eterna briga pela preferência nacional.
O arancini é, digamos, uma “bolota” recheada com carne, ervilha, ovo, mussarela. O nome faz alusão à laranja, sendo que, como a fruta, ele tem de 3 a 10 cm. Não pode ser apenas chamado de um bolinho de arroz ou de “sobras” de risoto, como comumente é encarado no Brasil. “Ele é uma instituição da cozinha do sul da Itália e tem todo um ritual de preparo. Começa um dia antes, com a elaboração de um bom ragu de carne, encorpado, que cozinha por horas em fogo lento”, explica Rita Lorefice, um belo exemplar de mamma italiana, da cidade siciliana de Noto. Ela segue o preparo bem artesanal e caseiro, perpetuado na família por gerações.
Já o supplì é o rei da comida de rua da capital italiana. É um pouquinho menor e mais abundante no queijo, o que teria dado origem ao seu nome, em alusão à mussarela derretida que lembraria um fio de telefone antigo. “Nesse caso, o arroz e o molho de carne são cozidos juntos. Também é empanado e frito, mas o recheio é só queijo”, conta a italiana Letizia Calandra, gourmet e proprietária da pousada B & B Le Stanze di Ottaviano, em Roma.
Agora, se o mundo inteiro adora papear beliscando azeitonas, imagine o frisson ao provar uma iguaria chamada olive ascolane? Azeitonas enormes, recheadas com linguiça, carne moída e panceta, tudo isso empanado em farinha de rosca e frito! Essa é uma receita típica da cidade de Ascoli, na região de Marche, no centro da Itália; e que se difundiu por todo o país, segundo o chef Giampiero Giuliani, italiano radicado no Brasil e chef do restaurante Due Cuochi, em São Paulo.
Ele, que é autor das receitas que ilustram esta reportagem, ainda sugere o panzerotti all’abruzzese, feito à moda de sua região, Abruzzo, que é uma espécie de calzone típico do centro-sul da Itália, assado e recheado com linguiça seca, carne, ovo e dois queijos (o cacciocavalo que derrete e o pecorino que dá o sabor marcante).
Veja a receita de olive ascolane.
Veja a receita de arancini.
Veja a receita de supplì.