Tartare com picles de pupunha

Picles de pupunha

• 200g Palmito pupunha
• 100 ml de vinagre de vinho branco
• 5 ml de água
• 30g de açúcar
• 5g de sal

Pesto de azedinha 

• 200g de Azedinha
• 20g de Parmesão
• 100ml de Óleo de canola
• 1 Dente de alho pequeno
• Sal para temperar

Gema curada

• 100ml de Shoyu
• 50ml de Saquê mirin
• 50ml de Saquê seco
• 20g de Açúcar
• 4 Gemas de ovo caipira fresco

Tartare

• 600g de Contrafilé limpo
• 100g de Nabo
• 200g de Picles de pupunha
• 200g de Pesto de azedinha
• 100g de Ciboullete
• 100ml de Azeite
• 4 Gemas curadas
• Sal e pimenta do reino
• Folhas de azedinha

Picles de pupunha
Corte a pupunha em cubinhos. Ferva o vinagre, o açúcar, a água e o sal. Some os os cubinhos de pupunha e deixe descansar por um dia na geladeira.

Pesto de azedinha
Separe a folha e talo da azedinha. Afervente as folhas por 30 segundos e esfrie com água gelada. Corte os talos de forma fina. Em um liquidificador, bata as folhas aferventadas, o alho, o óleo e o parmesão até ficar homogêneo. Some aos talos cortados e tempere com sal.

Gema curada
Misture os ingredientes, adicione as gemas e deixe marinar por 1 hora.

Tartare
Corte a pupunha em cubinhos. Ferva o vinagre, o açúcar, a água e o sal. Some os os cubinhos de pupunha e deixe descansar por um dia na geladeira. Separe a folha e talo da azedinha. Afervente as folhas por 30 segundos e esfrie com água gelada. Corte os talos de forma fina. Em um liquidificador, bata as folhas aferventadas, o alho, o óleo e o parmesão até ficar homogêneo. Some aos talos cortados e tempere com sal.

Misture os ingredientes, adicione as gemas e deixe marinar por 1 hora.

Corte o contra filé e o nabo em cubos pequenos. Em um bowl, adicione a carne, o nabo, a ciboullete e o picles de pupunha. Tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Em um prato, espalhe o pesto de azedinha. Disponha o tartar sobre o pesto. Abra uma cavidade no centro do tartar e adicione uma gema curada. Guarnecer com folhas de azedinha.

Pão de fermentação natural é um bom acompanhamento.