Da dobradinha à feijoada, os nossos cozidos prediletos

Em um caldeirão, lá estão carnes, embutidos e uma gama de temperos. Fogo lento que corre por horas para compor a magia de um belo cozido. Para entender melhor as diferentes tradições e nuances dessa receita, uma viagem à terra de nossos colonizadores revela a dobrada – dobradinha na derivação brasileira, que teria surgido no Norte de Portugal. Conhecida também como ‘feijoada branca’, tem esse nome por conta de um de seus ingredientes principais, o feijão branco. Ela leva bucho de boi, iguaria que vai para a panela ganhar corpo ao cozinhar, devagarinho, com toucinho, alho, tomate, cenoura, cebola.

Na leitura do chef português Luis Espanada, que comanda a Tasca da Esquina, em São Paulo, tem ainda nabo e hortelã. Seu conterrâneo, o mundialmente famoso escritor Fernando Pessoa, fez questão de imortalizar em sua obra esse prato tão especial para a culinária lusitana, em seu poema ‘Dobrada à Modo do Porto, que diz “Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo/Serviram-me o amor como dobrada fria/Disse delicadamente ao missionário da cozinha/Que a preferia quente/Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria (…)”. A receita, que muito bem se integrou ao receituário brasileiro, por aqui pode ainda ser preparada com itens como linguiça e embutidos.

Ainda no Velho Continente, há o cozido madrilenho, chamado também de Puchero de Madrid, na Espanha, feito de grão de bico, verduras e carnes – que podem variar, como toda receita típica e que vai mudando em cada família. Bons exemplos de cortes que podem ser usados são acém, coxão duro e paleta, além de lombo defumado.

Em solo nacional, o que representa esta categoria de preparo é a feijoada, coincidentemente, o prato símbolo do país. “A análise histórica sobre a origem da feijoada nos leva a Portugal, que culturalmente, usava quase tudo do animal na cozinha: orelha, rabo, pé e sangue. Daí, veio um famoso prato da culinária lusitana, o cozido português”, pontua Luiz Perin, professor da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, SP. Vale lembrar ainda que existem variações regionais da feijoada. No sul do Brasil, por exemplo, leva carnes frescas como o patinho em cubos.

Ingredientes

Dobradinha com feijão branco, nabo e hortelã

1 Kg de Bucho de boi
500g de Feijão branco
20g de Alho
140g de Cebola picada
200g Tomates picados
200 ml Vinho branco
100 ml de Azeite de oliva
150g Toucinho defumado
200g Nabo em cubos
200g Cenoura em cubos
10 Folhas de hortelã
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

Cozinhe na pressão a dobrada, o toucinho e o feijão por 40 minutos.

Corte o bucho de boi e o toucinho em tiras.

Faça um fundo com o azeite quente o alho, a cebola e o tomate. Refresque com o vinho.

Junte o feijão, o bucho de boi, o toucinho e deixe apurar por 15 minutos.

Adicione a cenoura e o nabo e cozinhe por 10 minutos. Junte a hortelã e retifique os temperos.

Receita do chef Luis Espanada, do Tasca da Esquina, São Paulo, SP.

Feijoada completa
Serve: 30 pessoas
Nível: Intermediário
Tempo de preparo: 2h 30 min + pré-preparo + acompanhamentos
Corte: carne seca
Corte alternativo: charque

Ingredientes

• 6 litros de água
• 50 ml de cachaça
• 1 laranja
• 150 g de banha de porco
• 1 kg de cebola
• 25 unidades de alho roxo
• 3 folhas de louro
• 1,2 kg de bacon
• 4 linguiças portuguesas
• 4 unidades de paio defumado
• 1 rabo salgado
• 1 pé salgado dividido em 8
• 300 g de orelha salgada
• 1 kg de lombo salgado
• 1 kg de costelinha de porco salgada
• 3 kg de carne seca
• 3 kg de feijão preto

Modo de preparo

Coloque de véspera o pé, o rabo, a carne seca e a costelinha de porco de molho em água fria, trocando 1 vez a água.

Afervente estas carnes por 2 vezes para retirar o excesso de sal

Elimine a água da fervura, cozinhar em nova água e, quando as carnes estiverem firmes e macias, retire, cada uma em seu tempo de cozimento.

Reserve o caldo deste cozimento. Em outra panela, coloque para cozinhar o feijão em 3 litros de água com as folhas de louro e um fio de óleo.

Quando os grãos começarem a ficar macios, agregue as linguiças, os paios e as carnes previamente cozidas e cortadas à panela do feijão e cozinhe mais um pouco.

Aqueça a banha em uma panela, doure o alho e a cebola, finamente picados, e junte à panela da feijoada.

Coloque uma laranja com casca cortada pelas extremidades e a cachaça.

Junte um pouco de caldo reservado do cozimento das carnes e deixe cozinhar até o feijão engrossar e as carnes ficarem pretas e bem macias.

Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijão da própria feijoada.

Arroz Branco

• 1,6 Kg de Arroz agulhinha
• 100 ml de Óleo de milho
• 200g de Cebola
• 3,2 L de Água fervente
• Sal a gosto

Modo de preparo

Lave o arroz e deixe escorrer até secar.

Aqueça a água (manter aquecida).

Refogue a cebola, finamente picada, no óleo, adicione o arroz e mexa até que os grãos fiquem bem envoltos na gordura.

Adicione a água quente e o sal, e leve à fervura.

Tampe e leve ao fogo brando.

Cozinhe até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.

Descanse o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto.

Retire do fogo e solte bem os grãos, utilizando um garfo.

Torresmos para tira-gosto

• 2 Kg de Toucinho fresco (magro)
• Sal, água e banha a gosto.

Modo de preparo

Corte o toucinho em tiras salgue e descanse por 15 minutos.

Cozinhe o toucinho em água por 20 minutos. Escorra.

Aqueça a banha e, quando estiver bem quente, coloque o toucinho cozido aos poucos, sem esfriar a banha, até dourar (pururucar).

Couve

• 40 Folhas de couve
• 120 ml de Óleo de milho
• 6 Unidades de alho roxo
• Sal a gosto.

Modo de preparo
Lave bem e retire os talos das folhas de couve.

Empilhe uma folha em cima da outra, enrole bem apertado e, com uma faca afiada, corte o mais fino possível.

Refogue alho finamente picado, no óleo.

Junte a couve e refogue por alguns segundos, mexendo sempre, somente até ficar bem verde e brilhante.

Tempere com sal a gosto.

Gomos de laranja
36 unidades de laranja cortadas em gomos, sem pele. Reservar e servir como acompanhamento da feijoada

Farofa

• 2 Kg de Farofa
• 600g de Manteiga integral sem sal
• 300g de Cebola

Modo de preparo

Picar finamente a cebola e suar na manteiga.

Acrescentar a farinha de mandioca e torrar.

Temperar com o sal e servir com a feijoada.

Molho de pimenta

• 10 Pimentas dedo-de-moça
• 5 Tomates
• 2 Cebolas
• 300 ml de Azeite de oliva
• 1 Limão tahiti
• 500 ml de Caldo de feijão preto
• Sal a gosto

Modo de preparo
Misture a pimenta e a cebola, finamente picados e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em pequenos cubos, temperar com sal, azeite e gotas de limão.

Acrescente o caldo de feijão e reservar.

Receita do professor Luiz Perin, da Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, SP.