Você pode substituir Ponta do Contrafilé por:
Ingredientes
Defumação
- 220g de Arroz
- 6 Folhas de louro
- 5g de Pimenta do reino em grãos
- 5g de Zimbro
- 2 Ramos de alecrim
- 6 Ramos de tomilho
- 20g de Mostarda em grãos
Legumes
- 50g de Cenoura em rodelas médias
- 1 Abobrinha pequena cortada em bastões
- 6 Unidades de ervilha torta cortada ao meio
Molho Béarnaise
- 100ml de Vinagre de vinho branco
- 85g de Manteiga clarificada
- 25ml de Água
- 15g de Cebola em brunoise
- 2 Ramos de estragão
- 4 Grãos de pimenta do reino
- 3 Gemas
- Sal e pimenta a gosto
Entrecôte
- 2 unidades de 250g de entrecôte
- Sal e pimenta a gosto
- Óleo de girassol
Modo de Preparo
Legumes
Em uma panela, ferva água e cozinhe as cenouras por 5 minutos. Elas devem estar cozidas, mas firmes.
Em outra panela, refogue rapidamente a abobrinha com azeite, sal e pimenta.
Faça o mesmo processo com a ervilha torta.
Forre uma panela média com 3 folhas de papel alumínio. Coloque sobre o papel alumínio os demais ingredientes (arroz cru, folha de louro, alecrim, grãos de pimentas, grãos de mostarda e tomilho). Por cima, coloque um suporte de cozinhar no vapor ou uma grelha. Ponha os legumes nesse suporte. Tampe a panela.
Leve ao fogo alto nos primeiros 12 minutos. Depois deixe em fogo médio para baixo, por mais 20 minutos.
Retire do fogo.
Sirva junto com o entrecôte.
Molho Béarnaise
Em uma panela coloque o vinagre, a água, a cebola, pimenta em grãos e 1 raminho de estragão. Leve ao fogo e deixe reduzir pela metade. Coe. Reserve.
Em outra panela, aqueça água para fazer um banho maria. Em um bowl, coloque as gemas e a mistura de vinagre reduzida, misture tudo (lembre da redução de vinagre não estar quente para não talhar as gemas).
Leve esse misture ao banho maria e, mexendo continuamente, adicione a manteiga clarificada em fio. Vá mexendo até que fique emulsionado. Cuidado com a temperatura do banho maria para não talhar as gemas. O ponto é um molho cremoso, liso e firme. A textura lembra uma maionese um pouco mais líquida.
Por fim adicione o outro raminho de estragão picado. Tempere com sal e pimenta.
Entrecôte
Tempere os filés e deixe-os por 5 minutos em temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça a frigideira ou chapa.
Grelhe os filés por 5 a 6 minutos de cada lado, virando uma única vez (assim, você evita que o suco da carne se solte).
Sirva em seguida com o molho béarnaise e os legumes grelhados.